Condimentos

CANELA: Também conhecida como pimenta-da-china referência a sua origem.
De aroma agradável e sabor suave, combina com pratos doces e salgados.
Na culinária Árabe e Indiana seu uso é geralmente associado a outras especiarias, em especial o cravo e a noz-moscada. É vendida em pequenos bastões (pedaços de casca) ou em pó. Ondeusar: em compotas, mingaus, quentão, bolos, pães, frutas assadas, arroz-doce, molhos de tomate e cozimentos de legumes.

ANIS-ESTRELADO: proveniente da Ásia Oriental, tem a forma de uma estrela de oito pontas e cada uma delas guarda um grão castanho de formato oval. É um ingrediente típico no preparo de pratos da cozinha chinesa. Onde usar: em peixes e frutos do mar, assados, pães, biscoitos e geléias e licores.

MOSTARDA: As sementes de mostarda podem ser usadas no estado natural, transformadas em pó amarelo, em molho cremoso ou ter consistência d pasta. Desta última existem inúmeras variações umas mais picantes outras mais suaves. Entre as mais famosas do mundo esta a mostarda Dijon, produzida com sementes marrons, misturadas ao vinho branco e outras especiarias. Onde usar: em grãos utilize em conservas, assados e pães. Em pó ou pasta, em molhos para saladas e maioneses e no tempero de peixes, salsichas, carne bovina e suína, pratos com ovos e queijos.

PIMENTA VERMELHA: Também chamada de pimentinha, é um tempero antigo e versátil, depois do sal, é o mais usado no mundo. Nativa das Américas, foi levada aos demais continentes pelos espanhóis e portugueses na época das grandes navegações. Seu sabor ardido não permite exageros. Onde usar: em carnes, molhos, aves, peixes (Moquecas e ensopados), sopas e conservas.

ALCARAVIA: Geralmente é confundida com o cominho devido ao formato, á cor e ao tamanho comum. Também conhecida como kümmel, seu uso é muito difundido nos países escandinavos. Para temperar, empregue-a em pequenas quantidades, pois seu sabor é muito forte. Onde usar: em carnes, pães, sopas e no preparo de chucrute.

DILL: São os países escandinavos (Suíça, Noruega, Islândia, e Dinamarca), que melhor aproveitam esse condimento de origem asiática, comum no tempero de batatas, peixes e queijos frescos. No Brasil é também conhecido como endro. Onde usar: em peixes, pães, batatas cozidas, ensopados, molho para saladas.

COMINHO: Provavelmente originário da região mediterrânea, é uma aromática muito empregada na cozinha Árabe e na Mexicana,. Desde a antiguidade, era apreciado por gregos e romanos. Por ter sabor forte, deve ser usado com moderação. Onde usar: em pratos á base de queijos, carnes, aves, sopas, molhos e pães.

ERVA-DOCE: Conhecida também como anis, o condimento é usado há mais de 5000 anos. De perfume acentuado e agradável, é sempre lembrado para realçar o sabor de massas doces e salgadas e fazer chá. Onde usar: bolos biscoitos, tortas, pães, sucos, aperitivos e licores.

PAPOULA: Cultivada como planta ornamental, tem sementes pretas e miúdas, apreciadas pelo sabor suave, pela textura crocante e beleza que confere aos pratos. Onde usar: em pães, biscoitos, salgadinhos, bolos, molhos, saladas e para decorar pratos.

CARDAMOMO: Até hoje é um tempero essencial na Índia, seu pais de origem. O sabor picante, suavemente adocicado, também agrada aos chineses e árabes. Estes últimos o adicionam ao café para transmitir a bebida aroma e sabor diferenciados. Onde usar: em arroz, sopas, carnes, picles, pães, bolos, cremes, salada de frutas e para aromatizar licores e café.

AÇAFRÃO: Além de temperar, é estimado pelo colorido e pelo aroma que empresta a diversos pratos. Ingredientes comuns na culinária espanhola, especialmente no preparo da paella, o açafrão em pó também é usado em sopas de peixes típicas da região mediterrânea, e faz uma combinação perfeita com receitas à base de arroz, como risotos e pilaf (prato típico do Oriente Médio), entre outros. Como condimento utilizam-se apenas os pistilos da planta ( para obter 01 quilo de pistilos, são necessárias 150.000 flores). Isso ajuda a explicar os altos preços dessa especiaria. Onde usar: em sopas, carnes, paella, risotos, pães, peixes e frutos do mar.

PÁPRICA: Trata-se de tempero á base de pimentão vermelho, típico da cozinha húngara. É de uso comum em pratos como o goulash. Existe a variedade doce e picante. Onde usar: em peixes, carnes, aves, molhos, sopas, batatas, tortas salgadas, patês e canapés.

GERGELIM: De procedência indiana, o gergelim é uma das sementes mais nutritivas e ricas em vitaminas. Seu óleo é bastante usado na culinária japonesa e chinesa. De sabor suave, os grãos adquirem gosto de amêndoa depois de tostados. Onde usar: em pães, canapés, biscoitos, pastas salgadas, bolos e doces.

COENTRO: Natural do Oriente Médio foi levado à Europa pelos Romanos, que passavam na carne para conservá-la. Se utilizado puro, valoriza o sabor dos alimentos, mas também é misturado em partes iguais com o cominho. Onde usar: conservas de legumes, vinagres aromatizados, peixes, mariscos, camarões, picles, sopas e carnes.

PIMENTA-DA-JAMAICA: Nativa das Américas é diferente dos outros tipos de pimenta. Seu sabor e perfume assemelham-se a uma mistura de cravo, canela e noz-moscada, razão pela qual os americanos a chamam allspice (todas as especiarias). Onde usar: conservas, assados, molhos de tomate e chilli, bolo de frutas e pudins.

PIMENTA DO REINO: Trazida de Timor e Macau, chegou ao Brasil no século XVI, pelas mãos dos jesuítas. As variedades mais comuns são a preta, colhida antes de amadurecer, e a branca, colhida madura, mais aromática e de sabor mais suave. Ambas são encontrados em grãos inteiros ou moídos. Onde usar: em saladas, molhos, verduras e legumes, peixes, aves e carnes antes de assar e grelhar.

GENGIBRE: É uma raiz de aroma acentuado, sabor adstringente e levemente picante para usar com moderação. Condimento quente, alguns de seus apreciadores lhe atribuem qualidades afrodisíacas. Onde usar: em molhos, sopas, carnes, aves, peixes e bebidas quentes.

NOZ-MOSCADA: Semente de uma árvore (a moscadeira), era muito apreciada na Europa na Idade Média. Deve ser ralada na hora de utilizar, para ter o perfume e o sabor mais realçado. Onde usar: em omeletes, peixes, carnes, sopas, molhos, recheios de tortas e massas, purês, bolos, biscoitos, pudins e bebidas quentes à base de leite.

CRAVO-DA-ÍNDIA: De sabor adocicado e levemente picante, é o botão de uma flor colhido antes de desabrochar, empregado na culinária depois de seco. Originário das Ilhas Molucas, arquipélago pertencente à Indonésia, foi levado á milênios para a Índia, onde começou a ser usado como tempero e na composição de perfumes. onde usar: doces, caldas, quentão, compotas, conservas, pudins, caldo de carne, sopas, assados e também na decoração de pratos.

Os condimentos não devem ser estocados por muito tempo, para não perder o aroma e ter o sabor alterado. Guarde-os em vidros bem vedados por no máximo um ano (em alguns casos, eles duram seis meses).

Cozinha francesa

10 pratos mais lembrados da cozinha francesa:

 1º lugar: Coq au vin: antigamente, os bons galos reprodutores eram abatidos para preparar o prato. Como já tinham muitos anos de vida, sua carne necessitava de um longo cozimento para que ficasse macia. Essa variedade de pot-au-feu ganha contornos regionais, ao ser preparada com vinhos específicos de diversas regiões francesas, como Jura, Champanhe ou Gevrey-Chambertin. Obrigatório nos restaurantes de alta cozinha francesa até o final do século 20, o coq au vin era velho conhecido dos camponeses, muito antes que os gastrônomos descobrissem suas virtudes e os chefs os reproduzissem em seus manuais culinários.

 2º lugar: Blanquette de veau: um clássico nos bistrôs e brasseries franceses em todo o mundo. A carne de vitela é lentamente cozida com molho, encorpado ao final com creme de leite batido e gemas de ovo, acompanhada de cogumelos e pequenas cebolas brancas.

 3º lugar: Escargots à bourguignonne: cada região da França tem um nome especial para escargot: carnar em Lorraine, cacalau na Provence e cantaleu em Nice. Símbolo do turismo na Borgonha, a espécie dessa região é difícil de reproduzir em cativeiro, o que obriga a coleta nos bosques. O consumo do molusco caiu em desuso durante o século17, mas voltou à moda com o chef Antonin Carême (1783-1833), que o preparou para o czar Alexandre I, entre tantas versões, os escargots à bourguignonne são uma entrada clássica, servidos quentes nas conchas e dispostos em recipiente especial – as escargotières – com manteiga, alho e salsinha picada.

 4 º lugar Pot-au-feu: o pot-au-feu francês é bastante consumido cotidianamente em todas as regiões do país, ganhando lugar na literatura internacional, a partir do século 19, como um prato que “fez aFrança”. Pode incluir qualquer tipo de carne (de vaca, de vitela, galinha ou peixe), e foi apelidado de “fundador de impérios” pelo estadista Comte de Mirabeau (1749-1791), vegetais são componentes obrigatórios, como cenoura, cebola, alho-poró, salsão e nabo.

 5 º lugar: Boeuf bourguignon: típica da Borgonha, é um dos tantos exemplos de receitas francesas rústicas, que vieram a integrar a cusine bourgoise, às vezes reelaborada e refinada pela alta gastronomia francesa. A carne, de lento cozimento em vinho tinto, é acrescida de bacon, cogumelos e cebolas brancas. Tornou-se especialmente conhecida por meio do grande cozinheiro Auguste Escoffier (1846-1935), que a incluiu no seu livro Ma cuisine, de 1934.

 6º lugar: Bouillabaisse: a expressão quer dizer “a fogo baixo”. O mais conhecido ensopado de pescados do mediterrâneo integra a familia do pot-au-feu. Típico de Marselha sua origem é antiga e incerta. A primeira receita compilada com esse nome apareceu no século 19, e incluía lagostas em seu preparo. A bouillabaisse requer peixes variados, alguns de carne firme, outros menores, para que não se desfaçam o molho, cebolas, tomates, salsinha e açafrão são obrigatórios.

 7º lugar: Croissant: símbolo nacional da França, o pão de nome croissant, em seu formato atual, tem uma história recente. As primeiras referencias datam de 1853, em que é definido como “pão em formato de meia-lua”. Tradicionalmente servido em café da manhã, espalhou-se pelo mundo e varia imensamente em termos de sabor. O de bom resultado, entretanto requer bastante manteiga- tanto que pode ser encontrado nas padarias francesas como “croissant au beurre”.

 8º lugar: Mil-folhas (Mille-feuilles): as mil camadas deste doce tradicional, feito com a mesma massa do croissant, não são um exagero, uma folha de massa folhada é composta de 729 lâminas comprimidas, e o mil-folhas ,mais comum leva três delas. O doce geralmente ganha formato retangular, recheio de creme de amêndoas, é conhecido na França como Napoleon.

 9º lugar: Ovos nevados (île flottante): outra sobremesa leve, servida fria – definida poeticamente como “ilhas” de claras em neve, boiando num mar de creme. Pode ser decoradas com laminas de amêndoas ou delicadas laminas (zests) de limão.

 10º lugar: Foie grãs: o fígado de pato ou de ganso, maior do que o tamanho normal devido à superalimentação, pode não agradar aos defensores dos animais, mas é um produto estreitamente associado à alta cozinha francesa. Já era iguaria no Egito, onde os animais eram alimentados com figo, em lugar do milho atua, e parece ter sido difundida pelos judeus por toda a Europa. O de ganso é mais firme e rosado, preferido por chefs como Paul Bocuse. Fonte: Revista Menu, Jan/2009

Tipos de uvas mais utilizados na elaboração de vinhos

Chardonnay: É a mais conhecida das uvas brancas. Adaptou-se a várias regiões produtoras de vinhos. É utilizada na fabricação do vinho Chablis e tem participação de brancos na Borgonha (França). Sabor e aroma: mel, pêssego, frutas secas e, em alguns casos amanteigado (fermentação malolática).

 Sauvignon blanc: Originária da França, também produz bons vinhos no Novo Mundo, com destaque para Chile, Nova Zelândia e Brasil. Uva importante na elaboração de brancos de Bordeaux (França). Produz vinhos com frescor e elevada acidez. Sabor e aroma: groselha e frutas tropicais.

 Riesling: Originária das margens do rio Reno, adaptou-se tanto a regiões frias (Alsácia, na França, e Alemanha) como quentes (Austrália, Chile e Brasil). Reage sensivelmente ao clima e ao solo, podendo produzir desde vinhos brancos bem secos até adamados (doces). Sabor e aroma: maçã verde, limão e mel.

Cabernet sauvignon: Originalmente cultivada na Europa, principalmente em Bordeaux,na frança, teve fantástica adaptação na Itália, Espanha, Portugal Estados unidos, Austrália, Chile, Argentina e Brasil. tem muito tanino ( adstringência). Sabor e aroma: pimentão, menta, groselha e chocolate.

 Pinot noir: Uva responsável pela base dos vinhos da Borgonha, na frança. Com plantio pouco versátil, tem sido cultivada em várias regiões do mundo, com resultado dificilmente igualável ao de sua região de origem.Sabor e aroma: frutas vermelhas, aromas florais e trufas.

Syrah: Tradicional no Rhône (França), tem nome de Shiraz na Austrália, onde origina também grandes vinhos tintos. Bastante tânicos (adstringentes), com potencial de envelhecimento por até meio século. Sabor e aroma: frutas vermelhas, especiarias, tabaoc e nuances de chocolate.

Um pouco da historia da cozinha brasileira

A cozinha brasileira é mestiça. Índios, negros africanos e europeus de muitos países deixaram suas marcas em nossa alimentação e nos modos de prepará-la. Dos indígenas herdamos o conhecimento das plantas silvestres, a carne de caça, o milho, o palmito, o maxixe, o tomate, a batata doce, a mandioca, o aipim e outras raízes. Devemos aos africanos a introdução do azeite-de-dendê e da pimenta-malagueta, elementos típicos da cozinha baiana. Inicialmente usado como combustível, só bem depois o dendê passou a integrar a alimentação, quando os negros puderam empregá-lo na sua cozinha. A cultura africana ainda nos deu o quiabo, o uso da banana na comida e nos ensinou novas maneiras de preparar peixes e aves. Os negros escravos inventaram a famosa feijoada com os restos de porco que os senhores rejeitavam (pés, rabo, orelhas, etc.). Depois da abolição d escravatura, a feijoada foi enriquecida com carnes nobres e hoje é símbolo nacional. Os portugueses transmitiram gosto por comidas oleosas. Trouxeram o sal, o açúcar, que até então eram desconhecidos pelos africanos e indígenas, o toucinho e os óleos vegetais. O azeite de oliva iniciou no Brasil a técnica das frituras. O ovo de galinha foi outra contribuição dos portugueses, assim como as carnes e peixes salgados, a lingüiça, o presunto, a manteiga, o leite de vaca, as hortaliças, o carneiro, o vinagre e outros gêneros que de tanto usados já se tornaram brasileiros. Dos portugueses herdamos a preocupação com a abundância e a variedade de iguarias à mesa. A doçaria no Brasil é fundamentalmente portuguesa, ainda que hoje seja bem enriquecida com doces imigrantes. A chegada de imigrantes, a partir do século XIX, acabou enriquecendo ainda mais nossa culinária. Os italianos trouxeram as massas, a polenta, as pizzas e os vinhos, os alemães, os doces folhados, a salsicharia e as cervejas; os sírios libaneses, os quibes a esfiha, os peixes e o exotismo oriental. Num País tão extenso como o Brasil, as diferenças geográficas e climáticas foram decisivas para a formação das cozinhas regionais. No Nordeste, os peixes, os doces e as frutas. No Sertão, a carne-de-sol, o arroz, o feijão, a farinha de mandioca, etc. na região Sul, área de grandes pastagens, a carne (churrasco) e os pratos trazidos pelos imigrantes.