Receitas de fundos muito usados na preparação de risotos e vários pratos deixando-os muito mais saborosos

São importantes para se obter um prato perfeito e de boa qualidade, Serve de base para vários pratos como sopas, risotos, molhos e outros preparos.

FUNDO ESCURO

Rendimento: 10 litros
Tempo de preparação: 3 horas

INGREDIENTES:

200g de óleo
6 kg de ossos específicos (concassês)
400g de mirepoix
250g de extrato de tomate
15 litros de água fria
30g de sal
01 unidade de saquinho de condimentos (ervas aromática)

PREPARAÇÃO:

Esquentar o óleo dentro de uma assadeira
Acrescentar os ossos e levar ao forno
Dourar de ambos os lados, virando-se de tempo em tempo, para não queimarem
Colocar os ossos em uma panela e por sobre a chama do fogo
Juntar o mirepoix e refogar até tomar cor
Desengordurar o máximo possível
Acrescentar extrato de tamte e refogar até tomar cor escura
Acrescentar água
Condimentar com sal e o saquinho de especiarias
Desengordurar e cozinhar lentamente em fogo brando durante cerca de 4 horas.
Coar em chinois ou em peneira fina
Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame próprio.

OBSERVAÇÕES:

Guardar na geladeira para utilização posterior
Conservar no máximo uma semana 

FUNDO DE PEIXE

Tempo: Médio: até 1h e 30 minutos.

Ingredientes

- 500g de espinhas, barbatanas e aparas de peixe
- 200 g de mirepoix (100 g de cebola, 25 g de salsão e 25 g de cenoura picados)
- 1 L de água

Utensílios e equipamentos: Forno convencional.

Modo de preparo

1. Colocar em uma panela colocar as carcaças de peixe,o mirepoix e a água fria. Levar a fervura branda.
2. Cozinhar por 30 a 40 minutos.
3. Com auxílio de uma escumadeira, retirar a gordura e impurezas, quando necessário.
4. Deixar ferver, até reduzir pela metade do volume inicial.
5. Coar o caldo e deixar esfriar.
6. Reservar ou congelar para usar em alguma preparação.

Rendimento: 5 porções de 300 ml.

FUNDO DE LEGUMES

Tempo: Médio: até 1h e 30 minutos.

Ingredientes:

- 2 L de água fria
- 200 g de salsão
- 3 unidades de cenouras cortadas ao meio (300 g)
- 1 unidade média de cebola cortada em quatro partes (70 g)
- 1 sachet d’ épices (2 dentes de alho, 1 folha de louro, 2 cravos da índia e 8 grãos de pimenta do reino partidos)

Modo de preparo:

1. Higienizar os vegetais.
2. Em uma panela colocar a água, colocar a cenoura, cebola e o salsão.
3. Deixar ferver por aproximadamente 1 hora em fogo brando e com a panela destampada.
4. Nos últimos 20 minutos, colocar o sachet d´épices. Esses ingredientes são colocados no final para que permaneça o aroma no caldo, caso contrário, com a cocção lenta e prolongada, esses ingredientes perdem a característica de aromatizar e dar sabor.
5. Durante a cocção retire com a ajuda de uma espumadeira as impurezas que ficarem na superfície.
6. Coe e utilize em outras preprações.

Rendimento: 8 porções de 300 g.

FUNDO DE AVES

Tempo: Médio: até 1h e 30 minutos.

Ingredientes

- 1 colher (sopa) de óleo vegetal (5 g)
- 600 g de ossos de frango
- 400 g de mirepoix (200 g de cebola, 100 g de salsão,100 g de cenoura)
- 1 L de água

Utensílios e equipamentos: Forno convencional.

Modo de preparo

1. Colocar em uma panela o óleo e dourar o mirepoix, acrescentar os ossos e em seguida adicionar a água.
2. Levar a fervura branda.
3. Com auxílio de uma escumadeira retirar a gordura e impurezas, quando necessário.
4. Deixar ferver, até reduzir pela metade do volume inicial.
5. Coar o caldo e deixar esfriar.
6. Reservar ou congelar para usar em outras receitas.

Rendimento: 5 porções de 300 ml.