FORMAÇÃO DE CARDÁPIO

CARDÁPIO

O cardápio, também chamado de menu, lista ou carta, é um veiculo de informação, venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas. Com as funções de venda e marketing deve ser cuidadosamente pensado e elaborado para atingir o segmento de mercado proposto.

A origem da palavra menu vem de Paris do século XVII, nas confrarias que deu origem aos sindicatos atuais.

Na França, nos estabelecimentos Hoteleiros, em 1549, eram obrigados a afixar na porta do estabelecimento uma listagem das produções culinárias.

Em 1765, um cozinheiro de nome Boulanger abriu, na rue des Poulis, o primeiro restaurante. Restaurant Boulanger.

Restaurante de restaurar as forças.

Disposição dos Pratos na ordem abaixo:

Entradas: Frias e Quentes.

Massas e Risotos.

Peixes, Frutos do Mar e Crustáceos.

Carnes e Aves.

Sobremesas.

Sugestão do dia ou chefe, menu do dia ou menu do chefe.

TÓPICOS:

Que tipo de cardápio.

Haverá sugestão do chefe?  Como será apresentada?

Qual a previsão de giro (Venda).

Deve ser cuidadosamente pensado, elaborado  e voltado para o segmento de mercado escolhido, publico alvo.

O PLANEJAMENTO:

Local apropriando para desenvolver o cardápio.

Pesquisar, livros de culinária, nutrição, tecnologia alimentar, higiene e manipulação de alimentos, revistas especializadas e a sazonalidade dos produtos.

Trabalhar com tabela de fator de correção e quantidade aproximada por pessoa.

Ficha técnica de produção e custo.(padronização).

Estatística de Cardápios já executados:

• Aceitação.
• Estação do ano.
• Tipo de cliente.
• Horário de maior consumo.
• Lista de fornecedores.

Testar todos os pratos.

NA COMPOSIÇAO OS CARDAPIOS PRECISAM:

Cor

Forma

Sabores

Texturas

Temperos

Ingredientes

Tipos de Preparo

Temperaturas

Viabilidade

Custo

Conhecimento de preparo e tipos de serviços.

Padrão de apresentação

AS  GUARNIÇÕES

Guarnições são alimentos diversos que acompanham ou completam os pratos.  Têm a função de completar o sabor e o valor nutritivo do prato, além de decorá-lo.

Guarnições

NOME COMPOSIÇÃO DA GUARNIÇÃO ADEQUADA PARA: À l’algérienne Croquetes de batatas,   tomates pequenos estufados.Acompanhamento: molho de tomate claro. Carnes À l’alsacienne Choucroute braisé, batatas à  l’anglaíse, salsicha pochée picada em rodelas. Acompanhamento:  fundo claro de carne ou demi-glace. Filets mignons (tournedos) À l’américaine Inclui invariavelmente escalopes e lagosta preparada à américaine. Acompanhamento molho de lagosta. Peixes À l’anglaise   Cenouras em rodelas, cebolas e purê de nabo. Acompanhamento: molho de manteiga com alcaparras ao vinagre.    Carneiro   Cenouras e nabos em rodelas, vagem, couve-flor.Acompanhamento: o mesmo acima descrito. Aves     Argenteuil Aspargos inteiros ou em pedaços. Carnes e aves À l’arlésienne Beringela cotadas em rodelas, temperadas, passadas na farinha e fritas no óleo. Tomates salteados na manteiga, rodelas de cebola enfarinhadas e fritas. Acompanhamento: molho demi-glace  com tomate. Filets mignons Belle Hélène Fundo de alcachofra,  batata palha e agrião. Carnes Belle Meuniére Tomates concassée, cogumelos em fatias e salsa picada. Aves Bonne Femme Guarnição cozida junto á ave, compondo-se de batatas, pequenas cebolas, toucinho e cogumelos. Cogumelos cortados e cozidos juntamente com o peixe. Aves   Peixes   À la’bordelaise Cogumelos sautés, á bordelaise, batatas château. Carnes À la Bourgeoise Pequenas cebolas, cubinhos de toucinhos, cenouras em cubinhos. Carnes À la Bourguignonne Cogumelos, bacon cortado em dados e fritos, pequenas cebolas. Os fundos que entram na preparação devem ser sempre de vinho tinto, sendo essa a característica das preparações à la bourguignonne. Carnes Brasileira Farofa ou pirão.   Carnes ou peixes. À la Bretonne Feijões brancos, ligados com molho bretonne, salpicão de salsa, Acompanhamento: molho de carne. Carnes de carneiro. Bristol Feijões, croquetes de arroz e batatas noisette.. Acompanhamento: molho de carne. Carnes À la Bruxelloise Couve-de-bruxelas cozida e refogada na manteiga, chicória, batatas château. Acompanhamento: molho demi-glace ao vinho madeira. Carnes California Compota de frutas e farofa doce. Aves ou carnes Celéstine Juliana de panqueca(crêpe) Caldos Charcutiére Purê de batatas e molho charcutiére. Carnes Châtelaine Fundo de alcachofra cortado em quatro, batatas noisette e champignons salteado. Carnes e aves À la  Clamart Tartelettes ou fundo de alcachofra, petit-pois ligado na manteiga e alface picada. Carnes À la Dauphine Croquetes de batata. Acompanhamento: molho demi-glacê ao vinho Madeira. Carnes Demidoff Cenouras, nabos, molho demi-glacê. Aves Dubarry Couve-flor, passada em molho mornay, salpicada de queijo ralado e gratinada. Batatas macias. Carnes Á la  Dieppoise Camarões, mariscos e mexilhões. Molho de vinho branco. Peixes Ducléré Vinho branco, tomates, cebolas e champignons. Peixes À la Favorite Fatia de patê de fígado temperado, enfarinhado e salteado na manteiga. Pontas de aspargos. Filets mignons (tounerdos) À la  fermiére Fatias de cenouras e nabos, cebolas, aipos, tudo refogado levemente na manteiga com sal e açúcar. Aves À la Financiére Miúdos de carne de frango (ou de boi, se a guarnição for para carne) cortados em cubinhos, azeitonas verdes e champignons. Acompanhamento molho financiére. Aves e carne Á la Flamande Couve, cenoura, nabo e toucinho, batata á anglaise e rodelas de salsichão. Carnes Á la Florentine Espinafre aferventado e depois refogado na manteiga.Espinafre, croquete de sêmola   ligado com ovos e queijo ralado. Acompanhamento: molho demi-glacê com tomate. Peixes e Carnes Á la Forestiére Cogumelos, toucinho e batatas em pequenos cubos  salteados na manteiga. Carnes e aves Grand-Duc Pontas de aspargos na manteiga, caranguejo. Acompanhamento: molho mornay. Peixes Grenobloise Limão, alcaparras, manteiga, noisette e salsa picada. Batatas cozidas. Peixes Henri  IV Fundos de alcachofras guarnecidas com pequenas batatas noisette. Acompanhamento: molho béarnaise. Filets mignons (tournedos) Á la Hongroise Couve-flor gratinada com molho mornay ou páprica, presunto picado. Acompanhamento: molho levemente condimentado com páprica. Pratos condimentados com páprica Á l’Indienne Arroz preparado á I’indienne. Acompanhamento: molho á I’indienne. Diversas preparações Á l’Italienne Alcachofras preparadas á  italienne, croquetes de macarrão bem ligados com queijo. Acompanhamento: molho á italienne.   Carnes e aves Á la Jardiniére Macédoine de cenouras, nabos, ervilhas, vagens, e couve-flor. Os legumes são preparados e colocados na travessa separadamente. Peças de carne Á  Iyonnaise Cebolas recheadas e batatas. Acompanhamento: molho iyonnaise. Carnes Macédoine Mistura de cenouras e nabos cortados em cubinhos, ervilhas e couve-flor, o mesmo que a guarnição de á la jardiniére, contudo os legumes são misturados. Carnes Maryland Batata palha, banana sautée, fatias de bacon grelhadas, milho verde em forma de panqueca. Aves Metternich Vinho branco, champignons , salsa picada e molho ao páprica. Peixes Milanaise Macarrão aferventado; língua, presunto e cogumelos em julienne; queijo ralado, tomate esmagado; manteiga. Acompanhamento: molho de tomate. Carnes Mirabeau Filé de anchovas, azeitonas sem caroço e estragão. Acompanhamento: molho de tomate. Caenes grelhadas Napolitaine Espaquete, queijo ralado, manteiga e molho de tomate. Carnes e aves Niçoise Tomate esmagado salteado na manteiga  com alho e estragão, anchovas, azeitonas pretas, alcaparras, e tiras de limão. Peixes À parisiense Fundo de alcachofras e batatas parasiense. Acompanhamento: molho demi-glacê. Carnes e aves Parmentier Batatas cortadas em cubos regulares e cozidas na manteiga como as batatas château, salpicadas com salsa. Carnes e aves À Paysanne Cenouras e nabos torneados, ervilhas, cebolas e toucinho refogados em jus-de-rôti. Carnes e aves À Portugaise Tomates inteiros recheados com cogumelos, batatas château. Acompanhamento: molho português. Carnes e aves Princesse Pontas de aspargos e vinho branco. Peixes À Provençale Tomates inteiros, champignons, alho. Acompanhamento: molho provençale. Carnes Rachel Fundo de alcachofra guarnecido com tutano e salpicado com salsa. Acompanhamento: molho provençale. Filets mignons (tournerdos) Renaissance Legumes variados que segundo sua natureza podem ser fritos, refogados, ligados na manteiga, etc... Carnes Richelieu Tomate recheado e gratinado, cogumelos, batatas château, alface refogada. Acompanhamento: suco de carne sem gordura e ligeiramente ligado. Carnes Rossini Fatias de patê de fígado temperado e salteado na manteiga. Acompanhamento: molho demi-glacê. Filets mignons (tournedos) Rio Grande  Farofa e salada. Carnes À la Romaine Tartelettes de massa e espinafre com queijo. Carnes Saint-Germain Ervilhas ou purê de ervilhas e cubos de pão torrado. Carnes À la Strasbourgeoise Choucroute, toucinho defumado e fatias de patê de fígado. Acompanhamento: o suco da peça. Carne de pato e de peru À la Toulousaine Miúdos de aves e champignons. Aves e vol-au-vent À la Tyrolienne Rodelas de cebolas temperadas, enfarinhadas e fritas no óleo. Tomate concassé salteado na manteiga. Acompanhamento: molho á la tyrolienne. Carnes grelhadas Véronique Uva moscatel descascada. Molho de vinho branco. Peixes Vert-Pré Batata palha, agrião. Acompanhamento: manteiga maître d’hotel. Grelhados Vichy Rodelas de cenouras cozidas em água gasosa. Carnes Walewska Medalhões de lagosta, vinho branco e trufas. Peixes Zingara Presunto e língua em julienne e champignons. Acompanhamento: molho demi-glacê. Carnes e aves

Tabela de fator de correção e rendimento

ALIMENTO	UN	%		ALIMENTO	UN		%
PEIXES				HORTALIÇAS
Arenque	Kg	56		Acelga	un		63
Bacalhau	Kg	40		Agrião	mç		56
Carpa	Kg	39		Alface	mç		83
Linguado	Kg	39		Caruru	mç		50
Pescadinha	Kg	50		Chicória crespa	mç		71
Surubim/Pintado	Kg	64		Chicória lisa	mç		88
Robalo	Kg	58		Couve	mç		53
Salmão	Kg	46		Escarola	mç		52
FRUTOS DO MAR				Repolho	un		58
Caranguejo	Kg	12		LEGUMES DE FRUTO
Ostra	Kg	18		Abobóra	Kg		63
Marisco	Kg	36		Abovrinha	Kg		74
Lagosta	Kg	36		Azeitona	Kg		78
Mexilhão	Kg	36		Berinjela	Kg		94
AVES				Jiló	Kg		92
Frango	Kg	42		Pepino	Kg		70
Galinha	Kg	58		Pimentão	Kg			79
Ganso	Kg	59		Quiabo	Kg		82
Pato	Kg	64		Tomate	Kg		80
Pombo	Kg	63		LEGUMES DE RAIZ
OVOS				Beterraba	mç		57
Ovo de Galinha	Kg	100		Cenoura	mç		85
Ovo de Pata	Kg	100		Nabo	mç		89
Alcatra	Kg	82		LEG. DE TUBÉRCULOS
Bucho	Kg	81		Aipi/Mandioca	Kg		72
Carne Seca	Kg	90		Batatinha	Kg		94
Filé Mignon	Kg	80		Batata Doce	Kg		81
Linguado	Kg	70		Cará	Kg		74
Coentro	mç	91		LEGUMES DE TALO
Salsinha	mç	91		Aipo/Salsão	mç		74
ALIMENTO	UN	%		ALIMENTO		UN		%
LEGUMES DE BULBO				OLEAGINOSAS
Alho	Kg	93		Avelã		Kg		48
Cebola	Kg	58		Castanha		Kg		76
				Castanha do Pará		Kg		50
LEGUMINOSAS				Noz		Kg		23
Ervilha Fresca	Kg	48		Pinhão		Kg		58
Vagem	Kg	71		CEREAIS

OBS. Todos os valores são aproximados, e dependem além da unidade de compra, do corte e do modo de utilização do ingrediente.           

Para ingredientes comprados por unidade, utilizar 100% de proveitamento para cálculo do custo.

TABELA DO FATOR DE CORREÇÃO E RENDIMENTO

Peso (Kg) Requisição		% Rendimento	% Perda		Peso (Kg) Compra
1.000	:	100%	(0%)	=	1.000kg
1.000	:	90%	(10%)	=	1.111kg
1.000	:	85%	(15%)	=	1.176kg
1.000	:	80%	(20%)	=	1.250kg

Peso Requisito: % Rendimento = Peso a comprar