Sushis preparado por Chef Marcio Correa

Cebolinhas em conserva

Foto: Culturamix

Ingredientes:

500 g de cebolas pequenas para conserva

02 xícaras (chá) de água

01 xícara (chá) de vinagre branco

12 grãos de pimenta-do-reino

3 ou 4 dentes de alho inteiros

02 folhas de louro

02 colheres (sopa) de sal

Modo de preparo:

Descasque as cebolinhas e coloque para ferver com a água, o vinagre, o sal, a pimenta-do-reino em grãos, os dentes de alho e as folhas de louro.

Quando a água começar a ferver, apague o fogo.

Deixe-as esfriar e guarde-as num vidro bem tampado conservando na geladeira.

Antepasto Napolitano

Foto: Cátia Cerqueira

Ingredientes:

300 g de tomates cereja

300 g de mussarela de búfala

20 folhas de manjericão

01 colher (chá) de orégano

04 colheres (sopa) de azeite de oliva

01 colher (sopa) de vinagre

Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:

Lave bem os tomates e seque-os com um pano. Corte ao meio e esprema levemente para eliminar parte das sementes.

Coloque as metades em uma tigela funda.

Corte mussarela em cubos de 2 cm a 3 cm e adicione à tigela.

Salpique a mistura com sal e pimenta-do-reino. Coloque o orégano e as folhas de manjericão.

Adicione o azeite e o vinagre.

 Misture bem e leve à geladeira por 01 hora antes de servir.

Antepasto de berinjelas

Foto de Jonia

site: cybercook

Ingredientes:

02 berinjelas médias descascadas

01 litro de água

01 colher (sopa) de vinagre

01 colher (chá) de sal, para branquear as berinjelas

½ xícara (chá) de azeite de oliva

¼  de xícara (chá) de vinagre  branco

01 pitada de pimenta-branca

01 colher (sopa) de orégano

½ xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço e fatiadas                                                     

  

Modo de preparar:

Corte as berinjelas em tiras finas e reserve;

Leve a água ao fogo e quando ferver junte as berinjelas, o vinagre e o sal. Deixe ferver, mergulhando-as na água com a escumadeira. Depois de três minutos de fervura elimine a água e deixe esfriar as berinjelas e pique-as bem.

Coloque as berinjelas em um recipiente com tampa e acrescente os ingredientes restantes. Acerte o ponto de sal e misture bem. Tampe o recipiente e leve à geladeira por 24 horas.

Sirva com pão italiano ou como entrada com salada de folhas verdes.

Coq au Vin

Ingredientes: • 1 galo de aproximadamente 2 kg • 5 cebolas cortadas em cubos • 4 cenouras cortadas em cubos • 3 litros de vinho tinto seco • 1 talo de salsão cortado em cubos • 1 bouquet amarrado com um barbante, contendo 1 folha de salsão, 1 dente de alho, 2 folhas de louro, 2 ramos de tomilho e 2 ramos de salsa crespa • 1/2 xícara (chá) de óleo vegetal, como o de girassol • 1/2 xícara (chá) de conhaque • 60 g de farinha de trigo • 1 litro de fundo de carne (ou caldo em cubos) diluído em água • 200 g de bacon magro • 500 g de champignons Paris, frescos • 30 g de manteiga • 30 g de açúcar • Sal e pimenta-do-reino a gosto Deixe tudo marinando por 48 horas;

Modo de preparo: • Corte o galo em pedaços pequenos e deixe marinando por 48 horas; • No dia do preparo, separe o galo, o vinho e os legumes. Tempere os pedaços de galo com sal e pimenta; • Em uma caçarola, aqueça 30 ml de óleo e refogue os legumes em fogo baixo; • Enquanto isso, em uma frigideira com um pouco de óleo, doure os pedaços de galo de ambos os lados. Quando estiverem dourados, polvilhe com um pouco de farinha. Acrescente uma parte do conhaque, flambe e junte os pedaços dourados com os legumes na caçarola; • Cubra com o vinho e o caldo e cozinhe lentamente por aproximadamente 1h30 (até ficar macio); • Enquanto cozinha o galo, prepare a guarnição, doure e bacon e reserve; • Em uma pequena frigideira, derreta o açúcar com a manteiga e caramelize as cebolas. Junte o bacon e reserve; • Em outra pequena frigideira, doure os champignons com um pouco de manteiga e uma pitada de sal e também reserve; • Quando o galo estiver bem macio e o molho, bem encorpado, coe o molho para finalizar e retire o bouquet; • Em uma caçarola, ferva o molho, mexendo sem parar. Acerte o sal e a pimenta. • Coloque os pedaços de galo no centro de uma travessa e cubra com o molho e as guarnições; • Arranje as batatas cozidas no sal à sua volta e sirva imediatamente.

Merengue Italiano

 Hoje vou postar uma receita que aprendi com o Chef Giuseppe Marino,

Merengue Italiano

Serve para fazer torta de limão, para gratinar e Não serve para fazer suspiros.

Quantidade:

200 g

60 ml

125 g (04 und)

Ingredientes:

Açúcar

Água

Clara de ovos

Modo de preparo:

- Colocar as claras no bowl da batedeira. Reservar.

- Colocar o açúcar e a água numa panela pequena e levar ao fogo para formar uma calda em ponto de fio, na temperatura de 121ºC.

- Quando a calda chegar a temperatura de 115 ºC, começar a bater as claras e quando chegar a 121ºC diminuir a velocidade da batedeira e despejar a calda toda aos poucos, sobre as claras em movimento. Quando terminar de despejar a calda toda, aumentar a velocidade da batedeira e continuar a bater até esfriar.

Risoto de champignon

INGREDIENTES:

200 g de arroz arbóreo

01 unidade de cebola picada

50 g de manteiga

100 ml de vinho branco seco

50 g de champignon fresco

50 g de shimeji

50 g de shitake

200 ml de caldo de legumes

100 g de queijo ralado

PREPARO:

Coloque os champignons de molho para hidratar e reserve por  + ou – 30 minutos

Numa panela refogue a cebola e a manteiga e acrescente o arroz arbóreo;

Frite o arroz até que o grão fique transparente, chegando neste ponto acrescente o vinho branco, logo mais vá acrescentando aos poucos o caldo de legumes e o liquido que sobrou dos champignons;

Numa panela separada acrescente a manteiga a cebola e deixe dourar um pouco;

Acrescente os champignons e refogue mais um pouco e acrescente ao arroz que esta cozinhando;

Vá acrescentando o caldo pois o tempo de cocção do risoto é de 18 a 20 min;

O grão vai estar al dente, finalize com uma colher de manteiga, pode colocar creme de leite para ficar mais cremoso e por fim queijo ralado..  Pronto!!!!

Equivalência de pesos e volumes dos principais ingredientes

EQUIVALÊNCIA DE PESOS E VOLUMES DOS PRINCIPAIS INGREDIENTES

AÇÚCAR

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	180 g
01 colher (sopa)	12 g
01 colher (chá)	4 g

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	150 g
01 colher (sopa)	10 g
01 colher (chá)	3 g

FARINHA DE TRIGO

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	120 g
01 colher (sopa)	8 g
01 colher (chá)	3 g

AMIDO DE MILHO

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	130 g
01 colher (sopa)	9 g
01 colher (chá)	4 g

CHOCOLATE EM PÓ

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	90 g
01 colher (sopa)	6 g
01 colher (chá)	3 g

MANTEIGA

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	200 g
01 colher (sopa)	12 g
01 colher (chá)	4 g

FERMENTO QUÍMICO

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 colher (sopa)	15 g
01 colher (chá)	5 g

LÍQUIDOS

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	240 ml
01 colher (sopa)	15 ml
01 colher (chá)	5 ml

OVOS:

01 gema pesa aproximadamente 20 g

01 clara pesa aproximadamente 30 g

Ponto de caldas de açúcar

Foto: Mari Queiroz

PONTO DE CALDAS:

CALDA FINA:

Açúcar	250 g
Água	500 ml

CALDA MÉDIA

Açúcar	250 g
Água	250 ml

CALDA GROSSA

Açúcar	250 g
Água	225 ml

PREPARO DE CALDAS:

1)     Dissolver o açúcar na água misturando delicadamente e fora do fogo numa panela média.

2)     Levar a panela ao fogo e não mexer mais.

3)     Com um pincel molhado em água, limpar as bordas da panela, para a calda não açucarar.

4)     Deixar ferver até a temperatura de 116 ºC ou em ponto de FIO FORTE.

5)     Para o ponto de BALA MOLE, a temperatura deve chegar à 118ºC.

6)     Para o ponto de BALA DURA, a temperatura deve chegar à 125ºC.

7)     Para o ponto de CARAMELO, a temperatura deve chegar à 180ºC.

Obs.: Ao preparar caldas, é essencial dissolver o açúcar no líquido. Se houver formação de cristais outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela. Evite a formação de cristais pincelando o interior da panela com água fria.

CARAMELO:

É usado numa infinidade de preparações. Forma-se quando a calda atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado claro e escurecendo em  seguida. A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor mais suave, caramelo escuro, um sabor mais acentuado, de nozes e um toque amargo.

CALDA DE CARAMELO

Açúcar	250 g
Água	200 ml

PREPARO:

1)     Colocar o açúcar numa panela pequena e levar ao fogo para caramelizar.

2)     Tirar a panela do fogo, colocar a água e deixar por 10 minutos em fogo baixo para a água envolver o caramelo e dissolvê-lo. Esta  calda guardada para ser usada em outras preparações.

3)     Pode ser aromatizada com casca de laranja ou uma bebida.

PRALINÉ

É  um caramelo crocante adicionado de castanhas, nozes, amêndoas, amendoins ou outras oleaginosas. Pode ser quebrado com um rolo de macarrão ou no processador de alimentos, dependendo da produção onde será utilizado.

NOUGATINE

Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma consistência maleável devido à adição de glucose ou fondant na sua preparação.

Devido à sua maleabilidade, enquanto quente, o nougatine pode ser moldado e utilizado de várias formas. Cortado com vazadores em formatos diferentes ou apenas quebrado.

Logo o nougatine estiver pronto, despejar sobre um silpat ou sobre o mármore levemente untado. Esfriar rapidamente e por isto deve ser trabalhado rapidamente. Abrir o nougatine usando um rolo levemente untado.

Se o nougatine esfriar antes que se tenha dado a forma desejada, basta levá-lo ao forno por alguns segundos até que ele recobre sua maleabilidade novamente.

Pâte à choux

Pâte à choux

A pâte à choux, é uma massa mole pré-cozida que, quando assada, se expande com o vapor liberado pela própria massa para formar uma concha oca. Pode ser recheada, como nos profiteroles, ou não, como nos gougères.

A pâte à choux é feita cozinhando-se água, manteiga, farinha e ovos até obter uma massa mole e lisa, depois modelando-a e assando-a. as formas se expandem quando assam, criando uma concha delicada. A patê à choux é macia o bastante para permitir o uso de um saco de confeitar para dar-lhe diferentes formas; entre as mais comuns estão as carolinas, os profiteroles e os éclairs.

Pode-se usar farinha de trigo comum, mas a melhor escolha é a farinha para pão, porque tem porcentagem mais alta de proteínas. Esse tipo de farinha absorve mais líquido, o que permite adicionar mais ovos, o que tem por resultado uma pâtisserie pronta mais leve. O maior conteúdo de glúten deixa a massa mais elástica, o que facilita sua expansão enquanto assa.

Antes de começar a fazer patê à choux, peneire a farinha e forre as assadeiras com papel-manteiga. A panela selecionada para cozinhar a massa deve ser grande o bastante para conter o líquido, a gordura e a farinha, com espaço suficiente para mexer vigorosamente, sem transbordar. Antes de começar a cozinhar a massa, monte a batedeira e a tigela com o batedor adequado.

Receita da Pâte à choux

Rendimento: 2,95 kg

480 ml de leite

480 ml de água

1 ½ colher de (chá) 7,5 g de açúcar

1 ½ colher (chá) 7,5 g de sal

680 g de farinha de trigo

1,02 kg de ovo

Preparo:

1.      Ferva em fogo médio o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal, mexendo constantemente. Retire do fogo, acrescente a farinha toda de uma vez e mexa vigorosamente para combinar. Devolva a panela ao fogo médio e cozinhe, continuando a mexer constante, até que a mistura se separe dos lados da panela, em cerca de 3 minutos.

2.      Passe para a tigela da batedeira e bata brevemente, em velocidade média, com o batedor apropriado. “Use o batedor para massa pesada.” Adicione os ovos, 2 de cada vez, batendo até obter  uma mistura homogênea, depois de cada adição.

3.      Agora esta pronta para ser modelada e assada.

FONTE: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: Senac Editoras, 2009.