Ponto de caldas de açúcar

Foto: Mari Queiroz

PONTO DE CALDAS:

CALDA FINA:

Açúcar	250 g
Água	500 ml

CALDA MÉDIA

Açúcar	250 g
Água	250 ml

CALDA GROSSA

Açúcar	250 g
Água	225 ml

PREPARO DE CALDAS:

1)     Dissolver o açúcar na água misturando delicadamente e fora do fogo numa panela média.

2)     Levar a panela ao fogo e não mexer mais.

3)     Com um pincel molhado em água, limpar as bordas da panela, para a calda não açucarar.

4)     Deixar ferver até a temperatura de 116 ºC ou em ponto de FIO FORTE.

5)     Para o ponto de BALA MOLE, a temperatura deve chegar à 118ºC.

6)     Para o ponto de BALA DURA, a temperatura deve chegar à 125ºC.

7)     Para o ponto de CARAMELO, a temperatura deve chegar à 180ºC.

Obs.: Ao preparar caldas, é essencial dissolver o açúcar no líquido. Se houver formação de cristais outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela. Evite a formação de cristais pincelando o interior da panela com água fria.

CARAMELO:

É usado numa infinidade de preparações. Forma-se quando a calda atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado claro e escurecendo em  seguida. A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor mais suave, caramelo escuro, um sabor mais acentuado, de nozes e um toque amargo.

CALDA DE CARAMELO

Açúcar	250 g
Água	200 ml

PREPARO:

1)     Colocar o açúcar numa panela pequena e levar ao fogo para caramelizar.

2)     Tirar a panela do fogo, colocar a água e deixar por 10 minutos em fogo baixo para a água envolver o caramelo e dissolvê-lo. Esta  calda guardada para ser usada em outras preparações.

3)     Pode ser aromatizada com casca de laranja ou uma bebida.

PRALINÉ

É  um caramelo crocante adicionado de castanhas, nozes, amêndoas, amendoins ou outras oleaginosas. Pode ser quebrado com um rolo de macarrão ou no processador de alimentos, dependendo da produção onde será utilizado.

NOUGATINE

Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma consistência maleável devido à adição de glucose ou fondant na sua preparação.

Devido à sua maleabilidade, enquanto quente, o nougatine pode ser moldado e utilizado de várias formas. Cortado com vazadores em formatos diferentes ou apenas quebrado.

Logo o nougatine estiver pronto, despejar sobre um silpat ou sobre o mármore levemente untado. Esfriar rapidamente e por isto deve ser trabalhado rapidamente. Abrir o nougatine usando um rolo levemente untado.

Se o nougatine esfriar antes que se tenha dado a forma desejada, basta levá-lo ao forno por alguns segundos até que ele recobre sua maleabilidade novamente.