Pâte à choux

Pâte à choux

A pâte à choux, é uma massa mole pré-cozida que, quando assada, se expande com o vapor liberado pela própria massa para formar uma concha oca. Pode ser recheada, como nos profiteroles, ou não, como nos gougères.

A pâte à choux é feita cozinhando-se água, manteiga, farinha e ovos até obter uma massa mole e lisa, depois modelando-a e assando-a. as formas se expandem quando assam, criando uma concha delicada. A patê à choux é macia o bastante para permitir o uso de um saco de confeitar para dar-lhe diferentes formas; entre as mais comuns estão as carolinas, os profiteroles e os éclairs.

Pode-se usar farinha de trigo comum, mas a melhor escolha é a farinha para pão, porque tem porcentagem mais alta de proteínas. Esse tipo de farinha absorve mais líquido, o que permite adicionar mais ovos, o que tem por resultado uma pâtisserie pronta mais leve. O maior conteúdo de glúten deixa a massa mais elástica, o que facilita sua expansão enquanto assa.

Antes de começar a fazer patê à choux, peneire a farinha e forre as assadeiras com papel-manteiga. A panela selecionada para cozinhar a massa deve ser grande o bastante para conter o líquido, a gordura e a farinha, com espaço suficiente para mexer vigorosamente, sem transbordar. Antes de começar a cozinhar a massa, monte a batedeira e a tigela com o batedor adequado.

Receita da Pâte à choux

Rendimento: 2,95 kg

480 ml de leite

480 ml de água

1 ½ colher de (chá) 7,5 g de açúcar

1 ½ colher (chá) 7,5 g de sal

680 g de farinha de trigo

1,02 kg de ovo

Preparo:

1.      Ferva em fogo médio o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal, mexendo constantemente. Retire do fogo, acrescente a farinha toda de uma vez e mexa vigorosamente para combinar. Devolva a panela ao fogo médio e cozinhe, continuando a mexer constante, até que a mistura se separe dos lados da panela, em cerca de 3 minutos.

2.      Passe para a tigela da batedeira e bata brevemente, em velocidade média, com o batedor apropriado. “Use o batedor para massa pesada.” Adicione os ovos, 2 de cada vez, batendo até obter  uma mistura homogênea, depois de cada adição.

3.      Agora esta pronta para ser modelada e assada.

FONTE: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: Senac Editoras, 2009.