ESTUDO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS
A
importância do estudo das bebidas alcoólicas dá-se ao fato de serem essas
partes integrantes dos produtos que são vendidos em um estabelecimento
comercial do tipo hotel, restaurante ou bar.
Através da formulação correta dos cardápios, da
compra e estocagem e de técnicas de vendas eficientes, teremos nas bebidas uma
valiosa fonte de receita para a empresa.
BREVE
HISTÓRICO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS:
Testemunhos
arqueológicos comprovam a existência de bebidas alcoólicas, como a cerveja e o
vinho, há mais de 3500 a.C., na Mesopotâmia (atuais Irã e Iraque) e no Egito.
Seu consumo veio se desenvolvendo durante os
séculos. Nas civilizações gregas e romanas, o consumo de vinho era muito grande
e várias regiões tinham sua economia baseada no cultivo de uvas e na produção
de vinhos.
Porém, foi a partir do séc. XIV, na Europa, que o
estudo e a produção (com finalidade comercial) de bebidas alcoólicas tomou
impulso. Nessa época médicos boticários, alquimistas e monges estudavam
exaustivamente as técnicas de destilação de líquidos, as infusões e misturas de
raízes, plantas e frutos em busca de “elixires milagrosos e fantásticos e da
transformação de minerais em ouro”.
Apesar de não conseguirem sucesso em tais
objetivos, produziram as bases para todas as bebidas atuais.
Com o advento da Revolução Industrial as receitas
das principais bebidas foram padronizadas e iniciou-se a produção de bebidas em
larga escala, para suprir as necessidades da população operária que crescia e
se aglomerava em torno dos grandes pólos industriais que surgiam.
Não foi sé em quantidade que ocorrera, melhorias
na área. Os vinhos franceses, por exemplo, tiveram suas principais áreas de
produção demarcadas e começaram a seguir regulamentações quanto ao método de
cultivo e produção (séc. XVII).
Atualmente, a economia mundial tem nas industrias
de bebidas uma das maiores fontes geradoras de capital e de emprego, difundida
em todos os continentes e em constante desenvolvimento a fim de satisfazer a
crescente demanda por bebidas dos mais variados mercados consumidores.
CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS:
A
classificação de bebidas alcoólicas se baseia nos métodos de produção e nas
matérias – primas empregadas.
·
Fermentados.
·
Destilados.
·
Vinhos
fortificados.
·
Infusões
(licores, bitters, vermutes).
1.
Fermentados :
Transformação
química provocada por um fermento vivo ou por um princípio extraído de
fermento”.
A fermentação é o processo de transformação dos
açúcares contidos nas frutas ou cereais em álcool etílico (51%), gás carbônico
(47 %), álcoois voláteis, azotos e glicerina (4%).
Geralmente é provocada por bactérias aeróbicas.
A partir das descobertas de Louis Pasteur no
século passado (pasteurização), começou-se a controlar o processo de
fermentação de forma segura. A incidência de oxigênio em contato com o líquido
e a manutenção de temperaturas são os principais mecanismos utilizados para uma
fermentação padronizada.
As principais bebidas fermentadas são:
·
O
vinho ( à base de uva).
·
A
cerveja (à base de cevada, água e lúpulo).
·
A
cidra (à base de maçã).
·
O
saquê (à base de arroz).
2.
Destilados :
“Processo
em que se evapora e condensa um líquido com o fim de obtê-lo puro ou de
separá-lo de um outro.
A destilação tem como objetivo principal a
separação do álcool e da água que se compõem uma bebida fermentada. Partindo do
fato de o álcool ser mais leve e ter ponto de ebulição mais baixo que a água, o
processo consiste em aquecer o líquido a uma temperatura intermediária aos
pontos de ebulição do álcool e da água (em torno de 80 e 87 ºC). Nesse momento
os vapores do álcool volatizam-se tomando o curso dos encanamentos do alambique
enquanto a água permanece na caldeira aquecida. Os vapores alcoólicos alcançam
uma serpentina refrigerada e condensam-se, retornando novamente ao estado
líquido, porém dessa forma separado da água.
Algumas bebidas passam por mais de uma destilação
para alcançarem um produto mais puro.
Alambiques são os compartimentos em que a
destilação ocorre. Podem ser tradicionais, chamados de pot still ou alambic
charentais, ou podem ser contínuos, onde uma série de compartimentos dentro do
alambique fazem a divisão dos diferentes alcoóis, dos resíduos e da água de
forma mais completa, resultando em um produto mais puro ( ideais para vodka,
gin, aquavites...).
Os melhores Whiskies, Cognacs e Calvados são
produzidos em alambiques tradicionais pois eles mantém certas “impurezas” que
vão compor seus aromas, sabores, texturas e cores característicos.
As principais bebidas destiladas são:
·
O
Whisky (à base de cereais como cevada, centeio, milho).
·
A
vodka ( à base de cereais como cevada, centeio, batata).
·
O
gin (à base de cereais e zimbro).
·
O
run (à base de cana-de-açúcar).
·
A
aquavit, eau-de-vie ou schnapps (à base de frutas).
·
A
tequila ( à base de agave).
3.
Vinhos Fortificados:
Provenientes
da Europa Mediterrânea, são vinhos que tiveram seu processo de fermentação
interrompidos pela adição de aguardente vínica (destilado neutro à base de
uva). Dessa forma o açúcar da uva não é completamente transformado em álcool.
Caracterizam-se por apresentarem teor alcoólico mais elevado do que os vinhos
normais (16º a 21º G.L.) e sabor bastante adocicado. Também são chamados de
vinhos de sobremesa.
Os principais vinhos fortificados são:
·
Jerez,
Xerez ou Sherry (Espanha).
·
Málaga
(Espanha).
·
Porto
(Portugal).
·
Madeira
(Portugal).
·
Marsala
(Itália).
·
Samos
(Grécia).
4.
Infusões:
Infusões
são bebidas à base de vinho ou destilado neutro que recebem a adição de ervas
aromáticas, raízes, frutos e flores.
No caso da utilização dos destilados neutros, é
comum a adição de água a fim de diminuir o teor alcoólico.
As infusões dividem-se em :
·
Vermutes.
·
Bitters.
·
Licores.
4.1
Vermutes:
Compostos
de vinho, branco ou tinto, e ervas aromáticas. Seu nome vem da planta Wermut
(artemísia em alemão) muito empregada na sua elaboração. Geralmente utiliza-se
vinhos fortificados em sua composição. Sua graduação alcoólica gira em torno de
16º e 18º G.L..
Podem ser doces ou amargos. Muitos utilizados na
elaboração de coquetéis, são provenientes principalmente da Itália e França.
Alguns vermutes famosos:
·
Carpano
(Itália).
·
Cinzano
(Itália).
·
Dubonnet
(França).
·
Martini
(Itália).
·
Noilly Prat (França).
4.2 Bitters:
São
compostos à base de destilados neutro, água, ervas aromáticas e açúcar. O seu
nome define sua principal característica: o amargor. Também bastante utilizado
no preparo de coquetéis.
Alguns bitters famosos:
·
Campari
(Itália).
·
Cynar
(Itália).
·
Fernet
(Itália).
·
Underberg
( Alemanha).
4.3
Licores:
Tais
quais os bitters, os licores também são compostos por destilado neutro, água,
açúcar, mas levam não só ervas aromáticas como também frutas, flores e qualquer
elemento comestível que possa dissolver-se ou agregar suas características à
bebida. A grande diferença para os bitters está no gosto: são doces.
São servidos em pequenas doses em copos
específicos para licor.
São muitos os tipos de licores, entre os mais
famosos, podemos citar:
·
Anisados
(à base de anis).
·
Laranja
(Curaçao, Triple-Sec, ...).
·
Whisky
(Drambuie).
·
Cacau
(licor de chocolate, creme de cacau).
·
Café
(Tia Maria, Khalua).
COQUETÉIS
1.
Origem e definição:
Os
coquetéis são criações tipicamente norte-americanas. Surgiram nos Estados
Unidos no final do século XIX. A origem do termo cocktail é obscura e gera
controvérsias. Alguns dizem que vem do termo “rabo de galo” (em inglês cock =
galo, tail = rabo) surgido no oeste americano, durante as brigas de galo.
Outros sugerem que o termo derive do nome de uma princesa Maia da atual península
do Yucatan (México), chamada Cocteu, que teria sido salva por uma mistura de
bebidas mágicas de um “homem branco”.
O fato importante é que os coquetéis se espalharam
pelo mundo no início do século XX, durante a Bèlle Époque, quando artistas e
bon vivants americanos frequentavam os grandes hotéis e cafés de Paris
difundindo o Jazz e os coquetéis pela Europa.
Os coquetéis podem ser definidos como “bebidas
geralmente alcoólicas, compostas de elementos harmoniosamente misturados ou
combinados”. São preparados no exato momento em que serão consumidos e, de
preferência, em frente aos clientes.
2.
Classificação dos
coquetéis:
Os
coquetéis são classificados quanto à categoria, modalidade e finalidade.
2.1
Categorias de coquetéis:
Dividem-se em três categorias, conforme a
temperatura e a dosagem dos preparos.
-
Long
Drinks: coquetéis servidos em copos longos, tipo “tumbler”, tendo sua
composição baseada em um destilado completado com sucos ou refrigerantes.
-
Short
Drinks: servidos nos tradicionais copos de coquetel, possuem variadas
composições e ingredientes.
-
Hot
Drinks: servidos em copos resistentes a temperaturas elevadas, são compostos
por destilados, água quente, temperos e frutas.
2.2
Modalidade de coquetéis:
Diferenciam-se
por apresentarem método de preparo e utensílios distintos.
-
Batidos:
coquetéis preparados no “shaquer” ou coqueteleira. É composto de bebidas de
densidade e portanto, de difícil mistura.
-
Mexidos:
preparados no “mixing-glass” ou copo de bar. Apresentam já densidades mais
próximas, sendo necessário só misturá-los com a “bailarina” (colher de bar).
-
Montados:
coquetéis compostos por bebidas de mesma densidade. Podem ser montados
diretamente no copo do cliente.
2.3
Finalidade dos coquetéis:
É
uma divisão que leva em conta o motivo pelo qual o coquetel é consumido.
-
Estimulante
de apetite: aperitivos de sabor seco ou amargo que são servidos antes das
refeições.
-
Digestivos:
à base de licores e aguardentes, servem para “facilitar a digestão”.
-
Refrescantes:
como o próprio nome diz são bebidas à base de frutas e refrigerantes com
bastante gelo e algum tipo de aguardente.
-
Nutritivos:
bebidas compostas por ingredientes de alto valor protéico e muito calóricos.
-
Estimulantes
físicos: tais quais os “hot drinks”, são compostos por destilados, água quente
e condimentos.
DRINK’S
TROPICAIS
Os drink’s tropicais são caracterizados por serem
servidos em copos grandes; copos exóticos ou ainda frutas.
São empregados, no seu preparo bebidas alcoólicas
– destilados, licores, refrigerantes, sucos de frutas ou água gaseificada.
São bebidas que proporcionam satisfação da sede e
sensação refrescante.
PREPARO DE UM
COQUETEL
1-)
Coloque os ingredientes todos no anti-balcão;
2-) Os rótulos das bebidas sempre voltados para os
clientes;
3-) As bebidas mostrar antes de servir;
4-) As frutas devem estar sempre frescas;
5-) Os copos para coquetel devem ser de boa
qualidade para apreciar melhor o coquetel;
6-) O gelo deve estar em boas condições e
qualidade, e sempre colocá-lo em primeiro lugar;
7-) A coqueteleira ou Mixing Glass, servem para
agitar os coquetéis com rapidez para não derreter o gelo;
8-) O serviço – servir após a preparação – se
houver demora o coquetel modifica-se;
9-) Dê importância à decoração, o aspecto e o
visual é importante;
10-) Na preparação de um coquetel, trabalhe com
elegância, simpatia, técnica, higiene e segurança.
SHORT DRINK’S
|
|||||||
SHORT DRINK’S
MODALIDADE
|
VOLUME
BEBIDAS
|
COPO
|
COMPOSIÇÃO
DA RECEITA
|
DECORAÇÃO
|
|||
ALEXANDER
( BATIDO )
IBA
|
90 ML
|
SHORT DRINK
|
30
ML BRANDY
30
ML LICOR DE CACAU
30
ML DE CREME DE LEITE
|
CANELA EM PÓ OU NOZ
MOSCADA
|
|||
BLOODY MARY
(MONTADO)
IBA
|
150ML
|
ON
THE ROCKS
COM
GELO
|
50
ML VODCA
100
ML SUCO TOMATE TEMPERADO
|
TALO DE SALSAO OU PALITO
DE CENOURA
|
|||
SAPHIRE STONE
(MEXIDO)
|
90 ML.
|
SHORT DRINK
(GELADA)
|
30
ML VODCA
30
ML VINHO BRANCO
30
ML LICOR PARFAIT AMOUR
|
CEREJA
|
|||
CAIPIRINHA (PINGA)
CAIPIROSCA (VODKA)
CAIPIRISSIMA (RUM)
(MONTADO)
IBA
|
150 ML
|
ON
THE ROCKS
COM
GELO
|
100
ML DO DESTILADO PRÓPRIO
½
LIMAO
20
GR AÇUCAR
|
STIR
|
|||
DAIQUIRI
(BATIDO)
IBA
|
90ML
|
SHORT DRINK.
|
10
GR AÇUCAR
30
ML LIMAO
50
ML RUM BRANCO
|
GOTAS DE GROSELHA OU
GRENADINE
|
|||
DRY MARTINI
(MEXIDO)
IBA
|
90ML
|
SHORT DRINK
(GELADA)
|
70
ML GIN
3
GOTAS VERMOUTH BRANCO SECO
ACRESCENTAR
UM ZEST DE LIMÃO
|
AZEITONA VERDE
|
|||
KIR
(MONTADO)
IBA
|
130 ML
|
FLUTE
(GELADA)
|
20
ML CREME DE CASSIS
110ML
VINHO BRANCO SECO
|
NÃO TEM
|
|||
KIR ROYAL
(MONTADO)
IBA
|
130ML
|
FLUTE
(GELADA)
|
20ML
CASSIS
110ML
ESPUMANTE BRUT
|
NÃO TEM
|
|||
MANHATTAN
(MEXIDO)
IBA
|
90 ML
|
SHORT DRINK
(GELADA)
|
50ML
WHISKY CANADENSE / AMERICANO
30
ML VERMOUTH TINTO
3
GOTAS ANGOSTURA
|
CEREJA
|
|||
MARGARITA
(BATIDO)
IBA
|
90 ML
|
SHORT DRINK
|
50
ML TEQUILA PRATA
20
ML LIMÃO
20
ML COINTREAU
|
CRUSTA DE SAL
|
|||
NEGRONI
(MONTADO)
IBA
|
90 ML
|
ON THE ROCKS
COM CUBOS DE GELO
|
30 ML CAMPARI
30 ML VERMOUTH TINTO
30 ML GIN
|
½ LAMINA DE LARANJA E
½ DE LIMÃO COM STIR
|
|||
WHISKY SOUR
(BATIDO)
IBA
|
90ML
|
SHORT DRINK
|
50
ML WHISKY
30
ML SUCO LIMAO
10
GR AÇUCAR
|
CRUSTA DE AÇUCAR
|
|||
OLD FASHIONED
(MONTADO)
IBA
|
90 ML.
|
OLD FASHIONED
|
50
ML DE BOURBON
03
GOTAS DE ANGOSTURA
10
GR DE AÇUCAR
1
LANCE DE CLUB SODA
|
½ LAMINA DE LARANJA
½ LAMINADE MAÇA
|
|||
COCO FULÔ
(BATID0)
|
90 ML.
|
SHORT DRINK
|
50
ML DE NEGA FULÔ
30
ML DE MALIBU
10
ML DE S. LIMÃO
|
TWIST DE COCO OU
TWIST DE LIMÃO
|
|||
CAFEZITO
(BATIDO)
|
90 ML.
|
SHORT DRINK
|
40
ML KAHLUA
30
ML DE RUM BRANCO
20
ML DE CREME DE LEITE
|
GRÃOS DE
CAFÉ
|
|||
LONG DRINK’S
MODALIDADE
|
VOLUME
BEBIDAS
|
COPO
|
COMPOSIÇÃO
DA
RECEITA
|
DECORAÇÃO
|
|||
CUBA LIBRE
(MONTADO)
|
300 ML
|
LONG TUMBLER
( CHEIO DE GELO)
|
50 ML RUN PRATA
COCA
COLA P/ COPLETAR
|
RODELA DE LIMÃO
DENTRO DO COPO
STIR E CANUDO
|
|||
CAMPARII SODA
( MONTADO)
|
300 ML
|
LONG
TUMBLER
(
CHEIO DE GELO)
|
50
ML DE CAMPARI
CLUB
SODA PARA COMPLETAR
|
RODELA DE LIMÂO DENTOR DO
COPO STIR E CANUDO
|
|||
GIN FIZZ
( BATIDO E
MONTADO)
IBA
|
300 ML
|
LONG TUMBLER
( CHEIO DE GELO)
|
50
ML DE GIN
25
ML S. LIMÃO
20
GR DE AÇUCAR
CLUB
SODA P/ COMPLETAR
|
RODELA DE LIMAO DENTRO DO
COPO E
STIR
|
|||
GIN
TONICA
(MONTADO)
|
300 ML
|
LONG TUMBLER
(CHEIO DE GELO)
|
50
ML DE GIN
TONICA
PARA COMPLETAR
|
RODELA DE LIMAO DENTRO DO
COPO E
STIR
|
|||
MARAJO
(BATIDO E
MONTADO)
|
300 ML
|
LONG TUMBLER
(CHEIO DE GELO)
|
30
ML VODCA
15
ML DE CURAÇAU BLUE
10
ML DE SUCO DE LIMAO
SODA
P/ COMPLETAR
|
RODELA DE LIMAO COM
CEREJA NA BORDA COM STIR
E CANUDO
|
|||
MALIBU
FLASH
( BATIDO E
MONTADO)
|
300 ML
|
ESCANDINAVA
(CHEIO DE GELO)
|
20
ML CREME DE BANANA
20
ML DE MALIBU
20
ML SUCO DE MANGA
SODA
LIMONADA PARA COMPLETAR
|
ESPIRAL DE CASCA DE
LARANJA COM UMA CEREJA EM VOLTA DO COPO E CANUDO
|
|||
MOJITO
( MONTADO)
|
300 ML
|
LONG TUMBLER
COM GELO
|
50
ML DE RUN BRANCO
06
FOLHAS DE HORTELA
10
GR DE AÇUCAR
10
ML SUCO LIMAO
CLUB
SODA P/ COMPLETAR
|
RAMO DE HORTELA , RODELA
DE LIMAO DENTRO DO COPO ,STIR E CANUDO
|
|||
PLANTER’S
PUNCH
(BATIDO E
MONTADO)
IBA
|
350 ML
|
ESCANDINAVA
( CHEIO DE GELO)
|
50
ML RUN
20
ML COINTREAU
50
ML SUCO LARANJA
30
ML SUCO DE ABACAXI
GOTAS
DE GRENADINE
|
RODELA DE LARANJA DENTRO
DO COPO E CEREJA
|
|||
PINÃ COLADA
( BATIDO)
IBA
|
300 ML
|
LONG TUMBLER
COM GELO
|
50
ML DE RUN
100
ML SUCO DE ABACAXI
50
ML LEITE DE COCO
10
GR DE AÇUCAR
|
TRIANGULO DE ABACAXI COM
CEREJA NA BORDA
|
|||||
SCREWDRIVER
( MONTADO)
IBA
|
300 ML
|
LONG TUMBLER
|
50
ML DE VODCA
SUCO
DE LARANJA PARA COMPLETAR
|
RODELA DE LARANJA DENTRO
DO COPO
DIVIDINDO OS LIQUIDOS E
CANUDO
|
|||||
TEQUILA
SUNRISE
( MONTADO)
IBA
|
300 ML
|
LONG TUMBLER
( CHEIO DE GELO)
|
45
ML DE TEQUILA PRATA
SUCO
DE LARANJA PARA COMPLETAR
GOTAS
DE GRENADINE OU GROSELHA
|
RODELA DE LARANJA NA
BORDA
|
|||||
TROPICAL
( BATIDO E
MONTADO)
|
300 ML
|
ESCANDINAVA
( CHEIO DE GELO)
|
20
ML DE GROSELHA
30
GR LEITE CONDENSADO
20
ML SUCO DE UVA
20
ML DE SUCO DE CAJU
20
ML DE ACEROLA
20
ML DE SUCO MANGA
20
ML DE SUCO ABACAXI
30
ML DE VODCA
20
ML DE LEITE DE COCO
|
TRIÂNGULO DE ABACAXI
COM CEREJA NA BORDA
|
|||||
SEX ON THE BEACH
(MONTADO)
|
300 ML
|
LONG TUMBLER
( CHEIO GELO)
|
40
ML VODCA
20
ML PEACH TREE
SUCO
DE LARANJA P/ COMPLETAR
|
RODELA DE LARANJA NA
BORDA
GOTAS GRENADINE
OU GROSELHA
|
|||||
COQUETÉIS NÃO ALCOÓLICOS
|
|||||||||
DRINK’S MODALIDADE
|
VOLUME
BEBIDAS
|
COPO
|
COMPOSIÇÃO DA RECEITA
|
DECORAÇÂO
|
|||||
EVELYN COQUETEL
( BATIDO )
|
150 ML
|
TAÇA DE VINHO TINTO
|
50
ML SUCO ABACAXI
50
ML SUCO LARANJA
30
ML DE CREME DE LEITE
|
MAÇÃ COM CEREJA NA BORDA
|
|||||
COQUETEL DE
FRUTAS
(MONTADO)
|
130 ML
|
FLUTE
|
60
ML SUCO DE ABACAXI
10
ML SUCO DE UVA
60
ML DE SUCO LARANJA
10
GR DE AÇÚCAR
|
MAÇÃ EM ½ LUA NA BORDA
|
|||||
ALICE COQUETEL
(BATIDO)
|
150 ML
|
TAÇA DE VINHO TINTO
|
50
ML SUCO DE ABACAXI
50
ML SUCO DE LARANJA
20
ML CREME DE LEITE
10
ML GRENADINE OU GROSELHA
|
CEREJA NA BORDA E CANUDO
|
|||||
HOT DRINK’S
|
|||||||||
HOT DRINK’S
MODALIDADE
|
VOLUME
BEBIDAS
|
COPO
|
COMPOSIÇÃO DA
RECEITA
|
DECORAÇÂO
|
|||||
BAILEY’S COFFEE
(MONTADO)
|
100 ML
|
XÍCARA DE
CHÁ
|
35
ML DE BAILEY’S
50
ML DE CAFÉ
15
GR DE CHANTILLY
|
CHOCOLATE GRANULADO
|
|||||
CAFÉ GLAMOUR
(MONTADO)
|
120ML
|
FLUTE
|
30
ML DE BAILEY’S
30
ML DE FRANGÉLICO
50
ML DE CAFÉ
25
GR DE CHANTILLY
|
RASPAS DE
CHOCOLATE
|
|||||
CAFÉ PARISIENSE
(MONTADO)
|
100 ML
|
XÍCARA DE
CHÁ
|
50
ML DE CAFÉ
30
ML DE LICOR DE CACAU
05
ML DE ESPUMA DE LEITE
15
GR DE CHANTILLY
|
CHOCOLATE
GRANULADO
|
|||||
CHOCOLATE
GRANDE HOTEL
(MONTADO)
|
120 ML
|
FLUTE
|
60 ML CHOCOLATE ESPECIAL
20 ML DE NOCELLO
05
ML DE GIN
COMPLETAR
C/ CHANTILLY
|
NOZES
|
|||||
IRISH COFFEE
(MONTADO)
IBA
|
100 ML
|
FLUTE
|
30
ML WHISKY IRLANDÊS
40
ML CAFÉ
25
GR CHANTILLY
15
GR AÇÚCAR
|
RASPAS DE
CHOCOLATE
|
|||||
