Risoto de champignon

INGREDIENTES:

200 g de arroz arbóreo

01 unidade de cebola picada

50 g de manteiga

100 ml de vinho branco seco

50 g de champignon fresco

50 g de shimeji

50 g de shitake

200 ml de caldo de legumes

100 g de queijo ralado

PREPARO:

Coloque os champignons de molho para hidratar e reserve por  + ou – 30 minutos

Numa panela refogue a cebola e a manteiga e acrescente o arroz arbóreo;

Frite o arroz até que o grão fique transparente, chegando neste ponto acrescente o vinho branco, logo mais vá acrescentando aos poucos o caldo de legumes e o liquido que sobrou dos champignons;

Numa panela separada acrescente a manteiga a cebola e deixe dourar um pouco;

Acrescente os champignons e refogue mais um pouco e acrescente ao arroz que esta cozinhando;

Vá acrescentando o caldo pois o tempo de cocção do risoto é de 18 a 20 min;

O grão vai estar al dente, finalize com uma colher de manteiga, pode colocar creme de leite para ficar mais cremoso e por fim queijo ralado..  Pronto!!!!

Equivalência de pesos e volumes dos principais ingredientes

EQUIVALÊNCIA DE PESOS E VOLUMES DOS PRINCIPAIS INGREDIENTES

AÇÚCAR

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	180 g
01 colher (sopa)	12 g
01 colher (chá)	4 g

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	150 g
01 colher (sopa)	10 g
01 colher (chá)	3 g

FARINHA DE TRIGO

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	120 g
01 colher (sopa)	8 g
01 colher (chá)	3 g

AMIDO DE MILHO

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	130 g
01 colher (sopa)	9 g
01 colher (chá)	4 g

CHOCOLATE EM PÓ

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	90 g
01 colher (sopa)	6 g
01 colher (chá)	3 g

MANTEIGA

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	200 g
01 colher (sopa)	12 g
01 colher (chá)	4 g

FERMENTO QUÍMICO

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 colher (sopa)	15 g
01 colher (chá)	5 g

LÍQUIDOS

Ingrediente                                                                                           Quantidade

01 xícara	240 ml
01 colher (sopa)	15 ml
01 colher (chá)	5 ml

OVOS:

01 gema pesa aproximadamente 20 g

01 clara pesa aproximadamente 30 g

Ponto de caldas de açúcar

Foto: Mari Queiroz

PONTO DE CALDAS:

CALDA FINA:

Açúcar	250 g
Água	500 ml

CALDA MÉDIA

Açúcar	250 g
Água	250 ml

CALDA GROSSA

Açúcar	250 g
Água	225 ml

PREPARO DE CALDAS:

1)     Dissolver o açúcar na água misturando delicadamente e fora do fogo numa panela média.

2)     Levar a panela ao fogo e não mexer mais.

3)     Com um pincel molhado em água, limpar as bordas da panela, para a calda não açucarar.

4)     Deixar ferver até a temperatura de 116 ºC ou em ponto de FIO FORTE.

5)     Para o ponto de BALA MOLE, a temperatura deve chegar à 118ºC.

6)     Para o ponto de BALA DURA, a temperatura deve chegar à 125ºC.

7)     Para o ponto de CARAMELO, a temperatura deve chegar à 180ºC.

Obs.: Ao preparar caldas, é essencial dissolver o açúcar no líquido. Se houver formação de cristais outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela. Evite a formação de cristais pincelando o interior da panela com água fria.

CARAMELO:

É usado numa infinidade de preparações. Forma-se quando a calda atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado claro e escurecendo em  seguida. A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor mais suave, caramelo escuro, um sabor mais acentuado, de nozes e um toque amargo.

CALDA DE CARAMELO

Açúcar	250 g
Água	200 ml

PREPARO:

1)     Colocar o açúcar numa panela pequena e levar ao fogo para caramelizar.

2)     Tirar a panela do fogo, colocar a água e deixar por 10 minutos em fogo baixo para a água envolver o caramelo e dissolvê-lo. Esta  calda guardada para ser usada em outras preparações.

3)     Pode ser aromatizada com casca de laranja ou uma bebida.

PRALINÉ

É  um caramelo crocante adicionado de castanhas, nozes, amêndoas, amendoins ou outras oleaginosas. Pode ser quebrado com um rolo de macarrão ou no processador de alimentos, dependendo da produção onde será utilizado.

NOUGATINE

Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma consistência maleável devido à adição de glucose ou fondant na sua preparação.

Devido à sua maleabilidade, enquanto quente, o nougatine pode ser moldado e utilizado de várias formas. Cortado com vazadores em formatos diferentes ou apenas quebrado.

Logo o nougatine estiver pronto, despejar sobre um silpat ou sobre o mármore levemente untado. Esfriar rapidamente e por isto deve ser trabalhado rapidamente. Abrir o nougatine usando um rolo levemente untado.

Se o nougatine esfriar antes que se tenha dado a forma desejada, basta levá-lo ao forno por alguns segundos até que ele recobre sua maleabilidade novamente.

Pâte à choux

Pâte à choux

A pâte à choux, é uma massa mole pré-cozida que, quando assada, se expande com o vapor liberado pela própria massa para formar uma concha oca. Pode ser recheada, como nos profiteroles, ou não, como nos gougères.

A pâte à choux é feita cozinhando-se água, manteiga, farinha e ovos até obter uma massa mole e lisa, depois modelando-a e assando-a. as formas se expandem quando assam, criando uma concha delicada. A patê à choux é macia o bastante para permitir o uso de um saco de confeitar para dar-lhe diferentes formas; entre as mais comuns estão as carolinas, os profiteroles e os éclairs.

Pode-se usar farinha de trigo comum, mas a melhor escolha é a farinha para pão, porque tem porcentagem mais alta de proteínas. Esse tipo de farinha absorve mais líquido, o que permite adicionar mais ovos, o que tem por resultado uma pâtisserie pronta mais leve. O maior conteúdo de glúten deixa a massa mais elástica, o que facilita sua expansão enquanto assa.

Antes de começar a fazer patê à choux, peneire a farinha e forre as assadeiras com papel-manteiga. A panela selecionada para cozinhar a massa deve ser grande o bastante para conter o líquido, a gordura e a farinha, com espaço suficiente para mexer vigorosamente, sem transbordar. Antes de começar a cozinhar a massa, monte a batedeira e a tigela com o batedor adequado.

Receita da Pâte à choux

Rendimento: 2,95 kg

480 ml de leite

480 ml de água

1 ½ colher de (chá) 7,5 g de açúcar

1 ½ colher (chá) 7,5 g de sal

680 g de farinha de trigo

1,02 kg de ovo

Preparo:

1.      Ferva em fogo médio o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal, mexendo constantemente. Retire do fogo, acrescente a farinha toda de uma vez e mexa vigorosamente para combinar. Devolva a panela ao fogo médio e cozinhe, continuando a mexer constante, até que a mistura se separe dos lados da panela, em cerca de 3 minutos.

2.      Passe para a tigela da batedeira e bata brevemente, em velocidade média, com o batedor apropriado. “Use o batedor para massa pesada.” Adicione os ovos, 2 de cada vez, batendo até obter  uma mistura homogênea, depois de cada adição.

3.      Agora esta pronta para ser modelada e assada.

FONTE: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: Senac Editoras, 2009.

Frutas cítricas

Tipos:

Laranja baia:

Casca laranja, relativamente lisa; não tem sementes; doce ( a casca pode ser glaçada).

Uso culinário:

Ao natural; como suco; zestos.

Laranja sanguinea:

Casca fina, cor laranja, com um pouco de vermelho; partes da polpa são vermelho-escuras, aromáticas e doce.

Usos culinários comuns:

Ao natural, como suco, em molhos, como aromatizantes.

Laranja mandarim:

Apresenta muitas variedades, com tamanhos que vão de muito pequeno ao médio, com ou sem sementes; as tangerinas e clementinas são variedades mandarim.

Usos culinários comuns:

Ao natural

Tangerina

Laranja; casca com pequenas reentrâncias; muitas sementes; suculenta; sabor doce.

Usos culinários comuns:

Ao natural; como suco.

Tangelo:

Híbrido de tangerina e grapefruit; cor laranja; pele com poucas reentrâncias; ligeiramente achatada em cima; sabor doce e suculento.

Usos culinários comuns:

Ao natural; como suco.

Laranja-amarga

Casca grossa, áspera; muitas sementes; sabor amargo ácido, adstringente.

Usos culinários comuns:

Geléia; molho bigarade; casca glaçada, licores.

Limão:

Casca apresenta cor amarelo-esverdeada a amarelo forte; sementes; polpa extremamente ácida.

Usos culinários comuns:

Como suco; agente aromatizante; casca pode ser glaçada.

Limão cravo:

Redondo; casca lisa, suco mais doce e menos ácido do que os limões comuns.

Usos culinários comuns:

Como suco; agente aromatizante; produtos assados; casca pode ser glaçada.

Lima-da-pérsia:

Verde-escura; casca lisa; sem sementes; ácida.

Usos culinários comuns:

Como suco; agente aromatizante; casca pode ser glaçada.

Limão galego:

Pequeno; amarelo-esverdeado; redondo; ácido.

Usos culinários comuns:

Como suco; agente aromatizante; ( o uso mais famoso é na torta de limão).

Grapefruit branco, vermelho ou rosa

Casca amarela, algumas vezes com manchas verdes; a polpa vai do amarelo-pálido ao vermelho-forte; há variedades sem sementes no comércio; agridoce.

Usos culinários comuns:

Ao natural; como suco; agente aromatizante; casca pode ser glaçada.

Ugli fruit:

Fruta cítrica híbrida; casca amarelo-esverdeada; grossa, frouxa e enrugada; polpa rosa-amarelada; sem sementes.

Usos culinários comuns:

Ao natural.

Escondidinho com carne de rã RANAC

Foto: Marcio Correa

Ingredientes:

1 kg de mandioca cozida1 lata de creme de leite com o soro2 colheres de margarina

1/2 kg de carne de Rã RANAC

1 cebola média picadinha

4 dentes de alho esmagados

2 tomates sem casca picados

Sal e pimenta a gosto

Preparo:

Esprema a mandioca quente e leve em uma panela com a margarina e sal

Depois que estiverem bem misturados, acrescente o creme de leite, reserve

cebola e o alho em um pouco de azeite, acrescente a carne de rã RANAC

desfiada e deixe fritar um pouco, acrescente os tomates só pra dar uma murchada

Acerte o sal se achar necessário;

Em um refratário untado com azeite coloque uma camada do purê de mandioca, a carne de rã RANAC e termine com o restante do purê Polvilhe com queijo parmesão ralado e leve ao forno pra gratinar.

ARTIGO

http://www.efdeportes.com/efd152/consumo-de-agua-e-outros-liquidos-por-adultos.htm

Evento RANAC e Chef Marcio Correa

A Ranac Agroindustrial estará realizando a Bancada do Sabor estará realizando a Bancada do Sabor com a Rede Angeloni na Loja de Joinville dos dia 30 de julho a 04 de agosto e este ano as delícias Gourmet ficam por conta do Chef Marcio Correa , venha e confira.